Come allestire un bar nel rispetto delle norme igieniche

Il regolamento comunitario n. 852/2004 è una norma recente in tema di sicurezza alimentare e legittima una serie di misure che devono essere adottate da tutte quelle attività che riguardano la preparazione e la somministrazione di cibi e bevande destinati al consumo umano. Anche il bar deve quindi adeguarsi a queste normative, regolarizzate da un sistema di autocontrollo alimentare (HACCP).

Per allestire un’attività di questa tipologia, il rispetto delle norme igieniche è un requisito assoluto e, per quanto riguarda il bar, sono quattro le aree da tenere sotto la lente di ingrandimento: il bancone per la somministrazione e il servizio, il locale per la preparazione dei cibi, i servizi igienici per i clienti e quelli per lo staff, premesso che il locale e il suo arredamento e le attrezzature devono consentire una facile pulizia, e deve inoltre essere previsto un adeguato sistema di areazione e illuminazione, che varia in base alla superficie. Il magazzino e la dispensa possono trovarsi anche in locali sotterranei o persino fuori dall’edificio, ma devono essere ambienti salubri e dotati di pavimenti e pareti piastrellate o con superficie lavabile.

Il bancone, che comprende sia il banco bar in senso stretto che il retro, deve essere dotato di superfici, scomparti e ripiani idonei al contatto con gli alimenti, lavabili e disinfettabili; indispensabile un contenitore per i rifiuti azionato da un’apertura a pedale e dotato di coperchio fisso. Presso il bancone si deve trovare anche un apposito sistema di lavastoviglie e le vetrinette coperte, destinate agli alimenti da mantenere caldi, devono dotarsi di termostato mentre, in caso di alimenti deperibili, dovranno essere munite di un sistema di refrigerazione con termometro: i cibi non possono esserne conservati o esposti al di fuori.

La zona di preparazione degli alimenti va allestita con un arredamento di solito in acciaio inox, che comprende superfici e piani di lavoro lavabili e disinfettabili. Anche i lavelli per ristoranti devono essere in acciaio o in ceramica ed erogare acqua potabile calda e fredda, con dispenser per il sapone e per la carta. Tutti gli utensili e il pentolame devono essere in materiale idoneo al contatto con gli alimenti come, ceramica, vetro, acciaio inox, alluminio, teflon e materiale plastico specifico e anche qui i contenitori per i rifiuti saranno dotati di coperchio fisso e apertura a pedale.

I servizi igienici per la clientela, accessibili anche ai portatori di handicap per l’abbattimento delle barriere architettoniche, devono avere un’altezza minima di 2.40 metri, e l’aerazione va garantita in modo naturale o artificiale; in quest’ultimo caso si deve realizzare tramite una ventola elettrica capace di assicurare un ricambio pari ad almeno sei volte la cubatura della stanza. Dobbiamo trovare un lavello in ceramica o in acciaio inox, con erogatori di sapone e di carta assorbente (queste dotazioni non sono obbligatorie, ma sicuramente suggerite). È preferibile anche, specie per locali ampi, che i bagni siano suddivisi per sesso.

Anche i servizi ad uso del personale devono presentare la stessa altezza minima, con lavelli in acciaio o ceramica e rubinetti a comando non manuale (cioè a fotocellula o a pedale). E anche in questo caso, si richiede un dispenser di sapone e un erogatore di salviettine a perdere oppure un asciugatore elettrico. I servizi utilizzati dallo staff del bar non devono trovarsi direttamente in comunicazione con cucina o dispensa ed è quindi sempre obbligatoria la presenza di un antibagno.

Le suddivisioni locali e le specifiche devono risultare nella planimetria allegata alla comunicazione di inizio attività.

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